IZVOD IZ PREGLEDA STANDARD ZANIMANJA
KUHAR
STANDARD ZANIMANJA (OCCUPATIONAL STANDARD)
1. OSNOVNE KARAKTERISTIKE (BASIC CHARACTERISTICS)
1.1 Naziv zanimanja(Name of the occupation)
Kuhar (Cook)
1.2 Šifra zanimanja (Code of the occupation)
5120
1.3 Struka (Occupation family)
Ugostiteljstvo i turizam
1.4 Međunarodna kvalifikacija (International classification)
5120
1.5 NIVO POTREBNIH KVALIFIKACIJA (Level of required classification)
3
2. KLJUČNI POSLOVI TE POTREBNA ZNANJA, VJEŠTINE I KOMPETENCIJE (KEY TASKS AND REQUIRED KNOWLEDGE, SKILLS AND COMPETENCE)
2.1 OPIS ZANIMANJA (description of the occupation)
Osnovni posao kuhara je pripremanje svih vrsta hladnih i toplih jela. To podrazumijeva izbor i pripremu namirnica, skladištenje i čuvanje namirnica, određivanje tehnologije pripremanja hrane, samu pripremu jela, kao i pripremu jela za posluživanje. Prilikom rada vodi računa da jelo pripremi što brže i kvalitetnije. Na osnovu ponude ugostiteljskog objekta i važećih normativa sastavlja jelovnik. U skladu s jelovnicima naručuje i preuzima namirnice. S obzirom da učestvuje u svim tehnološkim fazama pripreme hrane, kuhar rukuje kuhinjskim mašinama, alatima i posuđem različite namjene.
2.2 Grupa poslova / ključni poslovi / aktivnosti (Group of tasks / key tasks / activities)
2.3. Potrebna znanja, vještine i kompetencije (Required knowledge, skills and competence)
Priprema i organizacija rada
- Planiranje, organizovanje i analiziranje vlastitog rada
- Pripremati plan rada
- Planirati i upravljati vremenom
- Pregledati dnevnu ponudu / jelovnik
- Planirati potrebne namirnice i ostali materijal
- Pripremanje radnog mjesta i opreme
- Provjeravati čistoću kuhinje i radnih površina
- Pripremati sredstva, alate i pribor
- Primati i skladištiti namirnice i ostali materijal
- Pripremati radno mjesto u skladu sa dnevnim planom rada
Znanja
- Opisuje strukturu poslova u kuhinji
- Navede osnovna pravila organizacije rada
- Razlikuje namirnice i ostali materijal potreban za rad kuhinje
- Navede opremu i aparate za rad
- Objasni značaj higijene kuhinje
- Navede načine pravilnog skladištenja namirnica
- Opisuje parametre za određivanje kvaliteta namirnica
Vještine
- Predvidi vrijeme potrebno za određene poslove
- Izvede efikasnu podjelu radnih zadataka pomoćnom osoblju
- Procijeni potrebe namirnica i ostalog materijala za rad kuhinje
- Primijeni pravila rukovanja opremom, uređajima i inventarom
- Primijeni pravila o skladištenju namirnica na odgovarajući način
- Pripremi radno mjesto u skladu sa zahtjevima procesa rada
Operativni poslovi
- Pripremanje jelovnika
- Sastavljati dnevnu ponudu / jelovnik
- Razvrstavati jela po različitim kriterijumima
- Ažurirati jelovnik
- Pripremati jelovnik za posebne režime ishrane
Pripremanje namirnica
- Čistiti namirnice
- Sortirati namirnice prema upotrebljivosti i kvalitetu
- Vagati namirnice
- Čuvati namirnice na odgovarajući način
- Vršiti pripremu namirnica za termičku obradu
- Obrađivati dekorativno namirnice
- Pripremanje predjela, supa i čorbi
- Obrađivati termički namirnice
- Rashlađivati namirnice
- Kombinovati odgovarajuće namirnice
- Pripremati hladna i topla predjela
- Pripremati supe / čorbe
- Pripremanje glavnih jela
- Obrađivati termički namirnice
- Pripremati jela po narudžbi
- Pripremati gotova jela
- Pripremati jela sa roštilja
- Pripremati priloge, variva i jela od povrća
- Pripremanje salata
- Pripremati prelive za salate
- Izrađivati različite vrsta salata
- Obrađivati namirnice (termički po potrebi)
- Pripremanje poslastica
- Pripremati različita tijesta
- Pripremati različite vrste krema
- Pripremati tople poslastice
- Pripremati hladne / ledene poslastice
- Primanje narudžbe, serviranje i izdavanje jela
- Formirati porciju jela u skladu sa normativima
- Servirati i dekorisati jelo
- Izdavati jelo na osnovu narudžbe
- Održavanje urednosti i čistoće kuhinje
- Čistiti i pospremati radne površine
- Čistiti i pospremati upotrebljene alate i uređaje
- Sortirati i pospremati preostale namirnice i otpad
Znanja
- Razlikuje hranljive i energetske vrijednosti različitih namirnica
- Opiše načine pravilnog kombinovanja namirnica
- Klasificira jela po različitim kriterijumima
- Opiše strukturu različitih jelovnika
- Razlikuje tehnike i uređaje za čišćenje namirnica
- Navede mjerne instrumente i mjerne jedinice
- Objasni načine pravilnog čuvanja različitih namirnica
- Razlikuje tehnike primarne termičke obrade namirnica
- Objasni pravila i tehnike dekorativne obrade namirnica
- Opiše predjela, supe i čorbe
- Nabroji namirnice pogodne za pripremu predjela, supa i čorbi
- Objasni načine kombinovanja namirnica u pripremi predjela, supa i čorbi
- Navede tehnike rashlađivanja i termičke obrade namirnica
- Navede alate za dekorativnu obradu namirnica
- Objasni pravila i tehnike dekorisanja predjela, supa i čorbi
- Klasificira glavna jela
- Nabroji namirnice pogodne za pripremu glavnih jela
- Objasni načine kombinovanja namirnica u pripremi glavnih jela
- Navede tehnike rashlađivanja i termičke obrade namirnica
- Objasni način kombinovanja namirnica u salatama
- Navede tehnike rashlađivanja i termičke obrade namirnica
- Objasni sastav različitih preliva za salate
- Objasni načine čuvanja i održavanja svježine salata
- Navede namirnice za pripremanje poslastica
- Objasni načine kombinovanja namirnica pri pripremanju poslastica
- Navede tehnike rashlađivanja i termičke obrade namirnica
- Opiše tehnike pripreme različitih tijesta i krema
- Navede načine čuvanja i održavanja svježine poslastica
- Objasni pravila i tehnike dekorisanja poslastica
- Opiše normative za pripremu porcija
- Navede pravila serviranja, slaganja i kombinovanja pojedinih jela na tanjiru
- Objasni pravila i tehnike dekorisanja jela
- Objasni značaj higijene radnih površina i opreme u kuhinji
- Razumije važnost mjera higijenske zaštite
Vještine
- Primijeni načela pravilnog kombinovanja namirnica i jela u jelovniku
- Sastavi jelovnike za posebne režime ishrane
- Analizira i pravovremeno ažurira jelovnik
- Primijeni pravilno tehnike pripreme namirnica
- Koristi mjerne instrumente
- Primijeni pravila ispravnog razvrstavanja i čuvanja namirnica
- Primijeni tehnike dekorativne obrade namirnica
- Primijeni tehnike rashlađivanja i termičke obrade namirnica
- Kombinuje namirnice za pripremu predjela, supa i čorbi
- Pripremi hladna i topla predjela
- Pripremi supe i čorbe
- Primijeni pravila čuvanja predjela, supa i čorbi do upotrebe
- Koristi racionalno neutrošene namirnice i jela
- Primijeni tehnike rashlađivanja i termičke obrade namirnica
- Kombinuje namirnice za pripremu glavnih jela
- Primijeni tehnike pripreme jela po narudžbi
- Primijeni tehnike pripreme gotovih jela
- Primijeni tehnike pripreme jela sa roštilja
- Primijeni tehnike pripreme priloga, variva i jela od povrća
- Primijeni pravila čuvanja jela do upotrebe
- Koristi racionalno neutrošene namirnice i jela
- Primijeni tehnike rashlađivanja i termičke obrade namirnica
- Kombinuje namirnice za pripremu salata
- Pripremi odgovarajuće prelive za salate
- Sastavi različite namirnice u samostalan ili kombinovan desert odgovarajuće energetske vrijednosti
- Primijeni pravilno tehnike rashlađivanja / termičke obrade namirnica
- Primijeni tehnike pripreme različitih tijesta i krema
- Primijeni tehnike pripreme toplih poslastica
- Primijeni tehnike pripreme hladnih / ledenih poslastica
- Primijeni pravila i tehnike dekorisanja poslastica
- Primjeni normative za formiranje porcije jela
- Primijeni pravila i tehnike serviranja jela
- Primijeni pravila i tehnike dekorisanja jela
- Izda jelo na osnovu narudžbe
- Odabere odgovarajuća sredstva za čišćenje
- Provodi mjere pravilnog čišćenja i pospremanja radne površine, alata i uređaja
- Primijeni mjere higijenske zaštite
Kompetencije
- Racionalno koristi resurse
- Preuzme odgovornost za svoj rad
- Pokaže spremnost za sticanje novih znanja i iskustava
- Ispolji kreativnost u radu
- Pokaže prilagodljivost različitim uslovima rada
- Posjeduje spremnost za timski rad
- Ispolji komunikativnost
- Posjeduje svijest o značaju mjera zaštite na radu i značaju očuvanja i zaštite životne sredine
- Ispolji spremnost da prati nove trendove u kulinarstvu
- Ispolji pozitivan odnos prema profesionalno-etičkim normama i vrijednostima
Komunikacija, komercijalni i administrativni poslovi
- Vođenje propisane evidencije
- Voditi evidenciju o stanju namirnica u kuhinji
- Voditi evidenciju pripremljenih i izdatih jela
- Voditi evidenciju inventara
- Obavljati prijem / predaju smjene
- Uspostavljanje kvalitetne komunikacije sa saradnicima i gostima
- Rješavati probleme u organizaciji i realizaciji poslova
- Razvijati poslovnu saradnju sa nadređenima, saradnicima i pomoćnim osobljem
- Savjetovati goste pri izboru jela (po potrebi)
Znanje
- Navede vrste evidencija
- Opiše proceduru evidentiranja pripremljenih i izdatih jela
- Opiše način i postupak prijema i predaje smjene
- Navede osnovne principe poslovne komunikacije
- Prepozna način za rješavanje problema u kolektivu
- Ukaže na značaj timskog rada
- Kratko opiše načine reagovanja na žalbe i prigovore gosta
Vještine
- Primijeni pravila vođenja evidencije
- Identifikuje odgovarajuće i tačne podatke iz radnog procesa
- Unese podatke u propisane obrasce
- Provede proceduru prijema / predaje smjene
- Koristi stručnu terminologiju
- Uspostavlja korektne odnose u komunikaciji sa saradnicima i gostima
- Odabere način prevazilaženja nesporazuma u komunikaciji
- Primijeni načine pravilnog reagovanja na žalbe i prigovore gosta
Osiguravanje kvalitete, mjere zaštite na radu, očuvanje zdravlja i okoline
- Osiguranje kvaliteta i kontrola pruženih usluga / rada
- Kontolisati kvalitet namirnica
- Kontrolisati procedure pripreme jela
- Upotrebljavati inventar, koristiti materijal, vrijeme i energiju u skladu sa propisanim standardima (HACCP i drugi)
- Kontrolisati i ocjenjivati rezultate vlastitog rada
- Zaštita zdravlja i životne okoline
- Primjena zdravstvenih, sanitarnih i higijenskih propisa i mjera zaštite na radu
- Održavati prostor i inventar u skladu sa postojećim sanitarno-higijenskim propisima
- Primjenjivati mjere zaštite na radu
- Odlagati otpadni materijal u skladu sa propisima
- Održavati ličnu higijenu
Znanja
- Navede standarde osiguranja kvaliteta (HACCP i dr.)
- Opisuje parametre kvaliteta namirnica
- Objasni značaj racionalnog korištenja vremena i energije
- Prepozna značaj kontrole i ocjene vlastitog rada
- Navede sanitarno-higijenske propise
- Navede mjere zaštite na radu
- Objasni uticaj sredstava za dezinfekciju i održavanje higijene na životnu sredinu
- Objasni osnove zaštite okoline
- Kratko opiše način pravilnog sortiranja otpadaka u procesu rada
Vještine
- Procijeni kvalitet namirnica
- Primijeni standarde kvaliteta (HACCP i dr.)
- Primijeni pravila korištenja inventara, materijala, vremena i energije
- Primijeni propisane procedure za ocjenjivanje, kontrolu i procjenu vlastitog rada
- Primijeni nove trendove u kulinarstvu
- Primijeni sanitarno-higijenske propise za održavanje prostora i inventara
- Primijeni mjere zaštite na radu
- Primijeni uputstva o korištenju opreme i uređaja
- Provede mjere lične higijene i čistoće radnog prostora
- Primijeni pravila o odlaganju otpadnog materijala
- Primijeni pravila i uputstva za upotrebu sredstava za dezinfekciju i održavanje higijene
2.4 Poželjni stavovi koje se odnose na zanimanje (Desirable attitudes related to the occupation)
Poslovi kuhara zahtijevaju efektivno korištenje radnog vremena i spremnost na produženo i neujednačeno trajanje radnog vremena. Za ovo zanimanje je poželjna kreativnost i prilagodljivost. Potrebno je da posjeduje inicijativnost i samostalnost u radu, organizatorske sposobnosti u okviru posla, odgovornost, preciznost, efikasnost i spremnost za timski rad. Svjestan je značaja očuvanja i zaštite životne sredine i primjene sanitarnih i zdravstvenih mjera. Pokazuje spremnost za primjenu i sticanje novih znanja, učenje stranih jezika i primjenu savremenih tehnologija.
3. RELEVANTNOST ZANIMANJA (RELEVANCE OF THE OCCUPATION)
3.1 Potrebe na tržištu rada (Needs at the labour market)
Kuhar radi u ugostiteljskim objektima i kuhinjama različitih institucija, ustanova, tvornica itd. Postoje potrebe na tržištu rada.
4. OSIGURANJE KVALITETE (QUALITY ASSURANCE)
4.1 Članovi ekspertne grupe (Expert group members)
- Dalibor Krešić, direktor Hotela «Posjedon» Neum;
- Branislav Timotić, direktor prodaje Hotela «Termag» Jahorina;
- Senad Halilović, direktor Hotela «Hills» Sarajevo;
- Denis Fazlić, prof. engleskog jezika i književnosti, stručni savjetnik za Zajedničku jezgru nastavnih planova i programa u Sektoru za stručno obrazovanje i obuku, Agencija za predškolsko, osnovno i srednje obrazovanje BiH;
- Mirjana Tomić, VKV kuhar specijalista, nastavnica praktične nasatve , Srednjoškolski centar «Petar Kočić» Zvornik;
- Željka Gavrić, dipl.ecc., nastavnica ekonomske grupe predmeta i praktičen nastave za turističke tehničare, Ugostiteljska i trgovinska škola Doboj;
- Safet Dajdžić, dipl. turizmolog, nastavnik stručnih predmeta i praktične nastave, Srednja ugostiteljsko-turistička škola Sarajevo;
- Emir Kauković, dipl.ecc., nastavnik praktične nastave iz turizma i ugostiteljstva, Druga srednja škola Cazin;
- Milana Krmenjac, turistički tehničar, recepcionerka Hotela Terme San Laktaši;
- Aida Džaferović, dipl. žurnalista, stručna savjetnica za stručno obrazovanje odraslih, Ministarstvo civilnih poslova BiH;
- Mr. sc. Viktorija Bešević Čomić, dipl. psiholog, stručni saradnik – psiholog, Federalni zavod za zapošljavanje Sarajevo
4.2 Predlagatelji (Proponents)
Nadležne obrazovne vlasti
4.3 Web-stranica na kojoj je odluka o usvajanju standarda zanimanja objavljena
(Web-page of the decision on adoption of the occupational standard)
www
4.4 Rok do kojeg standard zanimanja treba evaluirati (The deadline by which the OS should be reviewed)
5 godina
5. DODATNE INFORMACIJE (ADDITIONAL INFORMATION)
5.1 Specifična zakonska regulativa za zanimanje (Specific regulations for the occupation)
Zakonodavstvo i standardi (npr. HACCP) iz oblasti ugostiteljstva i rada s hranom
5.2 Rizici i radni uvjeti (Risks and working conditions)
Kuhar radi u specifičnim i često otežanim uslovima izložen temperaturnim promjenama, vlazi i produktima isparavanja. Kuhar često radi u smjenama, noću, kao i vikendima i praznicima. U radu koristi kuhinjske mašine, uređaje, opremu i posuđe različite namjene. Za obavljanje posla koristi radnu odjeću i obuću.
5.3 Specifični zahtjevi (Specific requirements)
Za obavljanje poslova kuhar poželjna je fizički zdrava i psihički stabilna osoba. Za ovo zanimanje obavezan je sanitarni pregled