Pekar

IZVOD IZ PREGLEDA STANDARD ZANIMANJA

PEKAR

STANDARD ZANIMANJA (OCCUPATIONAL STANDARD)

1. OSNOVNE KARAKTERISTIKE (BASIC CHARACTERISTICS)

1.1 Naziv zanimanja(Name of the occupation)

Pekar (Baker)

1.2 Šifra zanimanja (Code of the occupation)

7512

1.3 Struka (Occupation family)

Poljoprivreda i prerada hrane

1.4 Međunarodna kvalifikacija (International classification)

7512

1.5 NIVO POTREBNIH KVALIFIKACIJA (Level of required classification)

3

2. KLJUČNI POSLOVI TE POTREBNA ZNANJA, VJEŠTINE I KOMPETENCIJE (KEY TASKS AND REQUIRED KNOWLEDGE, SKILLS AND COMPETENCE)

2.1 OPIS ZANIMANJA (description of the occupation)

Pekar pravi proizvode od različitih vrsta brašna, mašinski ili ručno, mjesi i peče hljeb i razne vrste peciva i pita. Izabire i priprema sirovine, rukuje mašinama i uređajima, oblikuje tijesto, vrši pečenje, manipuliše gotovim prozivodima.

2.2 Grupa poslova / ključni poslovi / aktivnosti (Group of tasks / key tasks / activities)

2.3. Potrebna znanja, vještine i kompetencije (Required knowledge, skills and competence)

Priprema i organizacija rada

  • Pregledanje radne dokumentacije, određivanje postupka rada
  • Organizuje svoj rad i rad manje grupe
  • Pregleda uputstva za rad i tehnološku dokumentaciju (radni nalog, laboratorijske izvještaje, tehničko- tehnološka uputstva prema vrsti proizvoda, vrijeme početka po fazama, vrstu tehnološkog postupka)
  • Pripremanje radnog mjesta
  • Obezbjeđuje ličnu higijenu i higijenu radnog prostora i radnog mjesta
  • Priprema radno mjesto i sredstva za rad (sirovine, mašine, pribor i alat, provjerava i podešava mikroklimatske uslove)
  • Provjerava uslove i temperaturu rashladnog prostora za sirovine.

Znanja:

  • Opiše tehničko-tehnološku dokumentaciju
  • Opiše hemijska, tehnološka, energetska i zdravstvena svojstva sirovina u pekarstvu
  • Opiše faze tehnološkog postupka u proizvodnji pekarskih proizvoda
  • Objašnjava jednostavne rezultate laboratorijske analize sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda.

 

Vještine:

  • Primijeni organoleptičke metode kontrole karakteristika sirovina
  • Priprema i koristi pribor, alate, uređaje i mašine u mlinarstvu, pekarstvu i proizvodnji tjestenine
  • Priprema radno mjesto i vrši kontrolu ispravnosti mašina i uređaja.

 

Kompetencije:

  • Svjestan je značaja higijensko-tehničkog održavanja mašina i uređaja.

Operativni poslovi

  • Izbor i priprema sirovina prema normitivima u zavisnosti od vrste proizvoda
    • Vrši kvantitativnu i kvalitativnu kontrolu sirovina
    • Vaga sirovine i poluproizvode
    • Ručno sije brašno preko sita ili nadgleda i kontroliše automatski transport i sijanje
    • Mjeri količinu i temperaturu vode i drugih tečnosti u skladu sa tehnološkom dokumentacijom
    • Termički obrađuje (poparava) ili natapa brašno, sjemenke, mekinje ili druge sirovine
    • Priprema kvasne nastavke ili kiselo tijesto
  • Provođenje faza tehnološkog procesa prozivodnje različitih vrsta proizvoda
    • Dozira sirovine propisane recepturom
    • Mijesi razne vrste tijesta
    • Prati »zrenje« tijesta u masi i po potrebi vrši premješivanje tijesta – »štesovanje«
    • Dijeli tijesto
    • Kontroliše težinu komada tijesta
    • Okruglo oblikuje komade tijesta
    • Slaže oblikovane komade tijesta u pekarske korpe ili modlice za pečenje
    • Kontroliše međufazno odmaranje i fermentaciju tijesta
    • Kontroliše završno oblikovanje tijesta
    • Utvrđuje stepen zrelosti tijesta i spremnosti za pečenje
    • Premazuje, narezuje, prska ili na drugi način priprema tjestene komade za pečenje
      Priprema i kontroliše parametre
    • Ručno ili automatski slaže komade tijesta u peć i nadgleda punjenje peći
    • Reguliše i prati ravnomjernost punjenja tokom pečenja
    • Ručno ili automatski vadi gotove proizvode iz peći
    • Transportuje pečene proizvode
    • Izrađuje druge pekarske proizvode tipa dvopeka, grisina, krekera, mlinaca, prezle i dr.
    • Izrađuje posebne pekarske proizvode tipa pizza, burek, pita, tortilje…
    • Izrađuje tjestenine i druge pekarske proizvode
    • Smrzava i odmrzava proizvode
    • Izrađuje pekarske proizvode sa kontrolisanom fermentacijom
    • Izrađuje polupečene pekarske proizvode
    • Reže, suši ili drobi hljeb
    • Reguliše sušenje (vrijeme i temperatura)
    • Dodatno suši hljeb i melje prezlu
  • Manipuliranje gotovim proizvodima (hlađenje, pakovanje, skladištenje, distribucija)
    • Kontroliše hlađenje pečenih proizvoda, nefermentisanih i djelimično fermentisanih proizvoda
    • Kontroliše smrzavanje ili pasterizaciju posebnih proizvoda
    • Reže ili kontroliše automatsko rezanje proizvoda
    • Ručno ili mašinski pakuje proizvode
    • Deklariše proizvode
    • Kontroliše težinu pekarskih proizvoda
    • Skladišti proizvode
  • Rukovanje priborom, alatom, uređajima i mašinama 
    • Rukuje različitim pekarskim priborom i alatom
    • Rukuje mašinom za miješenje
    • Rukuje fermentacionim komorama
    • Rukuje mašinama za oblikovanje
    • Rukuje mašinom za dijeljenje
    • Rukuje pećima (podešava temperaturu, vlažnost, zone pečenja, dijagram pečenja i sl.)
    • Obezbjeđivanje higijene i kvalitete proizvoda
    • Pridržava se sanitarno – higijenskih propisa u svim fazama proizvodnje i skladištenja
    • Sortira i na odgovarajući način odlaže otpatke.

Znanja:

  • Prepoznaje osnovne i pomoćne sirovine u mlinarstvu, pekarstvu i proizvodnji tjestenine
  • Opisuje karaktiristike i funkciju osnovnih i pomoćnih sirovina
  • Razlikuje značaj i upotrebljivost vrsta aditiva u pekarstvu
  • Opisuje uslove skladištenja sirovina
  • Navodi standarde i propise koji se odnose na skladištenje sirovina i poluproizvoda u pekarskoj industriji
  • Opisuje uslove pojedinih faza tehnološkog procesa proizvodnje u zavisnosti od vrsta proizvoda
  • Opisuje značaj i karakteristike pojedinih faza tehnološkog procesa proizvodnje i različitih vrsta proizvoda
  • Opiše promjene tokom procesa pečenja
  • Identifikuje temperaturu i vlagu pečenja u zavisnosti od težine proizvoda
  • Razlikuje vrijeme pečenja u zavisnosti od težine proizvoda i uslova pečenja
  • Izabire recepturu za željeni proizvod
  • Razlikuje različite načine zamjesa zavisno od vrste proizvoda
  • Primjenjuje proces fermentacije
  • Razlikuje prednosti odmaranja tijesta u masi i prilagođava vrijeme odmaranja odabranom tehnološkom postupku i kvalitetu sirovina
  • Uspoređuje sve načine dijeljenja tijesta
  • Primjenjuje tehniku dijeljenja mašina za dijeljenje tijesta
  • Odabire postupke osnovnog oblikovanja tijesta
  • Razlikuje sve načine završnog oblikovanja tijesta
  • Primjenjuje tehnološki postupak izrade drugih pekarskih proizvoda, tjestenina i finih pekarskih proizvoda
  • Opisuje mašine i uređaje koji se koriste u mlinarstvu, pekarstvu i proizvodnji tjestenine
  • Opiše vrste materijala mašina i uređaja
  • Razlikuje funkcije mašina i uređaja
  • Opisuje načine održavanja mašina i uređaja
  • Opisuje značaj i primjenu informacionih tehnologija u stručnom području
  • Opisuje procese koji se odvijaju u tijestu u toku pečenja
  • Povezuje uticaj temperature i relativne vlažnosti na proces pečenja
  • Razlikuje različite vrste pekarskih peći
  • Opisuje različite vrste uređaja za termičku obradu
  • Primjenjuje različite načine izrade pekarskih proizvoda sa usporenom ili prekinutom fermentacijom
  • Identifikuje uslove hlađenja, pakovanja, skladištenja i distribucije u mlinarstvu, pekarstvu i proizvodnji tjestenine
  • Razlikuje promjene na proizvodu u zavisonosti od uslova hlađenja
  • Opisuje postupak hlađenja, smrzavanja
  • Razlikuje proces starenja, kvarenja pekarskih proizvoda
  • Nabroji greške kod pekarskih proizvoda
  • Izabire adekvatnu ambalažu u zavisnosti od vrste proizvoda u mlinarstvu, pekarstvu i proizvodnji tjestenine
  • Opisuje uslove skladištenja
  • Opisuje propise o pakovanju deklarisanju i skladištenju proizvoda
  • Opisuje propise iz oblasti područja zaštite na radu, radne regulative i zaštite okoline.

 

Vještine:

  • Izvodi mjerenja temperature, pritiska, vlažnosti, mase i slično
  • Proračunava količinski sastav pojedinih proizvodnih sirovina u zavisnosti od vrste proizvoda
  • Primjenjuje recepturu za određene vrste proizvoda
  • Izabire i priprema sirovine za tehnološki proces proizvodnje
  • Provodi kontinurane faze tehnološkog procesa proizvodnje različitih vrsta proizvoda
  • Regulira parametre u fazama tehnološkog procesa prizvodnje različitih vrsta proizvoda
  • Procjenjuje završetak pojedinih faza
  • Primjenjuje principe dobre proizođačke prakse
  • Koristi postupak kvalitetnog zamjesa (dodavanje sirovina, određivanje konzistencije i temperature tijesta)
  • Kontrolira potrebnu temperaturu tijesta i prostora u kome tijesto »zri« i vrijeme fermentacije (zrenja)
  • Oblikuje sve vrste pekarskih proizvoda od svih vrsta brašna i mješavina (pšenični, kukuruzni, ražani, miješani, posebni)
  • Oblikuje tijesto u pekarsko pecivo i druge vrste pekarskih proizvoda, tjestenina, brzo smrznutih tijesta i finih pekarskih proizvoda
  • Izrađuje sve pekarske proizvode po posebnom tehnološkom postupku
  • Procjenjuje eventualne nepravilnosti u radu mašina i uređaja
  • Otklanja manje kvarove na mašinama i uređajima
  • Koristi informacione tehnologije
  • Određuje vrijeme pečenja
  • Prati proces pečenja
  • Regulira i kontrolira parametre procesa pečenja
  • Izvodi rad na peći
  • Razlikuje kvalitet pečenosti komada
  • Prepoznaje greške na gotovom proizvodu
  • Proračunava gubitke u toku pečenja
  • Razlikuje različite oblike termičke obrade sirovina ili gotovih proizvoda (prženje, kuvanje, parenje, dinstanje, blanširanje, sterilizacija)
  • Proizvodi pekarske proizvode sa kontrolisanom fermentacijom ili polupečene proizvode
  • Procjenjuje uslove hlađenja, pakovanja, skladištenja i distribucije
  • Reguliše uslove hlađenja, pakovanja, skladištenja i distribucije
  • Manipuliše gotovim proizvodom
  • Koristi adekvatnu ambalažu u zavisnosti od vrste proizvoda
  • Pakuje proizvode

 

Kompetencije:

  • Koristi racionalno sirovine
  • Pokazuje odgovornost
  • Djeluje samostalno i inovativno
  • Učestvuje u timskom radu
  • Pokazuje svijest o ekološkom i zdravstvenom aspketu aditiva
  • Dovodi u vezu isharnu i zdravlje u sklopu cjeloživotnog učenja
  • Pokazuje samostalnost i odgovornost pri rukovanju mašinama i uređajima
  • Pokazuje sposobnost prilagođavanja
  • Prati razvoj novih mašina i uređaja, te informacionih tehnologija u mlinarstvu, pekarstvu i proizvodnji tjestenine
  • Koristi ambalažu na racionalan način
  • Prepoznaje mogućnosti povrede zbog neadekvatne upotrebe mašina.

Komunikacija, komercijalni i administrativni poslovi

  • Komunikacija sa nadređenim, saradnicima i klijentima (mušterijama, strankama)
    • Komunicira sa nadređenim
    • Komunicira sa saradnicima
    • Komunicira sa klijentima
  • Nabavka sirovina i prodaja proizvoda
    • Trebuje i nabavlja sirovine
    • Izrađuje kalkulaciju cijena proizvoda
    • Prodaje gotove proizvode
  • Popunjavanje radne dokumentacije
    • Popunjava izvještaje o proizvodnji
    • Popunjava dnevnik rada.

Znanja:

  • Opisuje pravila poslovne komunikacije
  • Nabroji vrste i strukturu troškova
  • Primjenjuje normative utroška sirovina
  • Koristi normative vremena izrade izvještaja.

 

  • Vještine:
  • Komunicira u pisanom i usmenom obliku
  • Razumije razne poruke u raznim situacijama i u različite svrhe.
  • Koristi informacionu tehnologiju u komunikaciji
  • Vlada osnovama komunikacije na stranom jeziku
  • Planira i organizira posao
  • Kalkuliše troškove
  • Aranžira izlog sa pekarskim proizvodima.

 

Kompetencije:

  • Sklonost inicijativi
  • Pozitivan stav prema promjenama i inovacijama.

Osiguravanje kvalitete, mjere zaštite na radu, očuvanje zdravlja i okoline

  • Vrši organoleptičku kontrolu sirovina, repromaterijala i gotovih proizvoda u skladu sa standardima i normativima
  • Kontroliše kvalitet sopstvenog rada u svim fazama proizvodnje
  • Kontroliše kvalitet gotovih proizvoda
  • Kontroliše kvalitet ambalaže
  • Provjerava rok upotrebljivosti sirovina i upozorava na uočene nepravilnosti (izgled, miris, stanje ambalaže)
  • Izvođenje radova tako da se ne ugrožava lična sigurnost, sigurnost saradnika i okoline.

Znanja:

  • Opisuje normative i propise u pekarstvu
  • Opisuje osnove kvaliteta pekarskih proizvoda
  • Opisuje osnovna pravila organizacije rada u preduzeću
  • Razlikuje mjere zaštite na radu
  • Opiše mjere zaštite na radu i pružanja prve pomoći
  • Procjenjuje sigurnost radnog mjesta
  • Opisuje načine zaštite okoliša.

 

Vještine:

  • Poduzima mjere za siguran rad u skladu sa propisima zaštite na radu i zaštite okoline
  • Demonstrira pružanje prve pomoći.

 

Kompetencije:

  • Pokazuje svijest o važnosti mjera zaštite na radu
  • Preuzima odgovornost za vlastiti rad
  • Iskazuje ekološku svijest.

2.4 Poželjni stavovi koje se odnose na zanimanje (Desirable attitudes related to the occupation)

Posao pekara zahtijeva, savjesnost, preciznost, spremnost za timski rad, na učenje i ispravnost.

3. RELEVANTNOST ZANIMANJA (RELEVANCE OF THE OCCUPATION)

3.1 Potrebe na tržištu rada (Needs at the labour market)

Pekare (samostalni obrti), pekarska industrija, trgovački lanci, restorani i picerije. Postoje značajne potrebe na tržištu rada.

4. OSIGURANJE KVALITETE (QUALITY ASSURANCE)

4.1 Članovi ekspertne grupe (Expert group members)

  • Suad Alić – Direktor – JU Srednja škola poljoprivrede, prehrane i uslužnih djelatnosti Sarajevo
    Dušan Sarajlić – APOSO
  • Mirjana Lolić – JU Poljoprivredno-prehrambena škola Prijedor
  • Suzana Mršić – JU Poljoprivredno-prehrambena škola Prijedor
  • Adalbert Vonsović – JU Poljoprivredna i medicinska škola Brčko
  • Eldad Mrkaljević – JU Poljoprivredna i medicinska škola Brčko
  • Gordana Vuković – JU Centar srednjih škola Trebinje
  • Milka Kantar – Unija udruženja poslodavaca Republike Srpske
  • Edin Strukan – Pedagoški zavod USK.

4.2 Predlagatelji (Proponents)

Nadležne obrazovne vlasti

4.3 Web-stranica na kojoj je odluka o usvajanju standarda zanimanja objavljena

(Web-page of the decision on adoption of the occupational standard)

www

4.4 Rok do kojeg standard zanimanja treba evaluirati (The deadline by which the OS should be reviewed)

5 godina

5. DODATNE INFORMACIJE (ADDITIONAL INFORMATION)

5.1 Specifična zakonska regulativa za zanimanje (Specific regulations for the occupation)

Zakonski propisi iz oblasti sigurnosti hrane, radno zakonodavstvo, standardi kvaliteta za higijenu i sigurnost hrane (HAACP).

5.2 Rizici i radni uvjeti (Risks and working conditions)

Pekar uglavnom radi dok stoji ili se kreće, što zahtijeva dobru toleranciju tjelesnog napora i zdravlje. U svom svakodnevnom radu, pekar dolazi u dodir sa sirovinom koja može uzrokovati alergije kod osoba koje su preosjetljive, kao i rad pri visokim temperaturama i uvjetima visoke vlažnosti. Priroda posla zahtijeva spremnost za rad noću, vikendima i praznicima.

5.3 Specifični zahtjevi (Specific requirements)

  • Normalan vid i sluh te spretnost i osjetljivost (opip) ruku i prstiju
  • Razvijen osjet mirisa i okusa
  • Poželjan je smisao za oblikovanje, tjelesna snaga i izdržljivost.
Povratak na pregled